Yeme-içme kültürüne ilgi duyan sosyal medya kullanıcılarının yolunun en az bir kez geçtiği Harbiyiyorum’un kurucusu, yazar Salih Seçkin Sevinç’e sizler için sorduk: Lezzet koleksiyonculuğu serüveni nasıl başladı ve son dönemlerde gıda sektöründeki gelişmeler neler?
Betül Özden
2009 yılından beri kurduğu Harbiyiyorum internet sitesi ile yeme-içme sektörünün nabzını tutan Salih Seçkin Sevinç, Türk ve Dünya Mutfağı’na dair araştırmalar yaparak keşiflerini hem kendi sitesinde ve sosyal medya hesaplarında hem de farklı medya kuruluşlarında kaleme alıyor. Şimdiye kadar 3000’den fazla restoran gezen Salih Seçkin Sevinç, gelecek nesiller için Türk ve Dünya yeme-içme kültürünü arşivleyerek âdeta bir lezzet koleksiyonculuğu yapıyor.
Merhaba Seçkin, öncelikle bize zaman ayırdığın için teşekkürler. Tanınmama ihtimalinin olduğunu sanmıyorum ama hâlâ seni tanımayanlar varsa kısaca giriş yapalım isterim. Salih Seçkin Sevinç kim ve Harbiyiyorum’u hangi amaç doğrultusunda, nasıl kurdu?
Salih Seçkin Sevinç, İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunu biri. Çocukluğumdan bu yana yazı yazmaya ve yayıncılığa ilgim oldu. Yazı yazmak hayatımda hangi alanda olursam olayım beni gölge gibi takip etti. 2012 ve 2022 yılları arasında beş kitap yazdım. Üçü kurgu dışı, ikisi kurgu. İki iş, bir yemek kitabım; iki de romanım var.
2000’li yıllar sonunda çeşitli sanat dergilerine ve bloglarına plastik sanatlar üzerine makaleler yazıyordum. Ağır, ağdalı ve kuramsal metinler… Biraz sıkılmıştım açıkçası. İş için gittiğim bir Gaziantep gezisi sonrası Harbiyiyorum’u bir blog olarak hayata geçirdim. Yemek herkesin ilgisini çeken bir konu. Herkesin üzerinde tartışabileceği, konuşabileceği bir zemin. Bir restorana insanların o restorandaki bütün yemeklerini yemek için gitmediğini biliyordum. Bu yüzden bir restoranda spesifik bir yemeği/lezzeti işaret ederek yazmaya başladım. Pazarlama ve markalaşma alanında öğrendiğim bilgilerle de örtüşüyordu bu konu. Sonra da istikrarlı bir biçimde yazmaya devam ettim. Hâlâ da yazıyorum…
Sence yeme-içme kültürü neden kayıt altına alınmalı?
Toplumsal hafıza ve arşiv kültürü biz genleri göçebe olan Türklerde yok. Göçebeliği de geçtim, bu topraklar her zaman hareketli olmuş. Akışkan ve geçişken. Asya ile Avrupa’yı birbirine bağlayalım derken bizi bir doğudan, bir batıdan süpürmüşler. Yemek kültürünü kayıt altına almak bir projeksiyon meselesi. Bunu da yiyerek, deneyerek, yazarlık bilgimle pekiştirerek yapıyorum. Birçok yemeğin hâlâ tam anlamıyla “Ne?” olduğunu bile bilmiyoruz. Ortalık yalan yanlış bilgilerle dolu. O yüzden gelecek nesillerde araştırmacalara belki bir nebze de olsa katkımız olur. Şu zamanda şöyle bir lokanta bak İstanbul’da şunu yapıyormuş, insanlar üç yüz yıl evvel şu köfteyi böyle yiyormuş derler.
Bugün yazdığım restoranlar hep popüler kültürde karşılık buluyor ama hepsi gün gelecek tarih olacak.
Kayıt altına almak önemli. Toplumsal hafıza aktarımı önemli. Ben bunu “yemek” ekseninde yapıyorum.
Yerli ve yabancı farklı yeme-içme kültürlerini gezip, görerek ve deneyimleyerek gelecek nesillere bir nevi miras olarak aktarmaya çalışmak oldukça zor olmalı. Gezip görmenin haricinde ciddi bir yazılı veya görsel kaynak ihtiyacı da söz konusu. Sence bu konuda yeterli kaynak var mı? Kaynak konusunda eksik olduğunu düşündüğün noktalar neler?
Yemek tarifi anlamında çok var. Lakin gerçekten tarihi ve sosyolojik bağlamları olan yemek kültürüne dair kayıtlar bulmak zor. Yiyen, deneyen, anlatan insanların sosyal medya gibi geçici hafızalarda içerik üretmesi yine geçici hafızaları besler. Lakin misyonu ve vizyonu günümüzden biraz yukarı taşıdığımızda karşımıza farklı bir resim çıkıyor. Bu resime tutunmaya çalışıyorum. Olabildiğince uzun yazmaya çalışıyorum. Bir lezzeti ve mekânı zihnimde yeterli olgunluğa getirebildiysem bunu yazıya aktarıyorum. Bu da beni yemek tarihçisi yapıyor aslında. Böyle düşünmek güzel. Öteki türlü hangi restoranı yazsam kavga gürültü hırla… Neticede her restoran ve lezzet subjektif değerlendirmeye çok açık.
Peki Seçkin sen Harbiyiyorum haricinde tv programı, köşe yazıları gibi farklı kanallardan da yeme-içme sektörüne ayna tutmaya çalışıyorsun. Tüm bunları yaparken sen hangi kaynaklardan besleniyorsun?
Okuyorum. Gözlemliyorum. Yeni ülkeler geziyorum, yeni lezzetler deniyorum. Araştırıyorum. Bana iletilen bilgileri süzüyorum. Yemek kültürü üzerine yazılmış kitapları okuyorum. Yurt dışı kaynaklarını takip ediyorum.
Yeme-içme sektörü üzerine baş ucu kitapların nelerdir?
• Michael Pollan – Etobur Otobur İkilemi, Arzunun Botaniği
• Anthony Bourdain – Mutfak Sırları
• Vedat Ozan – Kokular, Lezzetler
• Zeki Tez – Lezzetin Tarihi
• Deniz Gürsoy – Gastronomi Tarihi
Michael Pollan ve Vedat Ozan okumadım diyen çıkıp ben gurmeyim, yemek üzerine içerik üretiyorum demesin.
Gıda sektörünün realitesi
Pandemi öncesi pek de sıkıntısız olmayan gıda sektörü, pandemi ile birlikte epeyce sarsıldı. Mesleğin gereği buna en yakın tanıklık edenlerden biri de sen oldun. O süreçte birlik ve dayanışma sağlanması için birçok işletme sahibi ve gıda sektörünün önde gelenleriyle canlı yayınlar yaptın. Öyle veya böyle, iyi kötü pandemiyi atlatan gıda sektörü şimdi deyim yerindeyse tam bir dar boğazdan geçiyor. Sence gıda sektörü ne alemde? Bu yeni sınavı atlatabilecek mi?
Restoranlar atlattı bile. Hatta daha kuvvetli çıktılar çünkü insanlar dışarıda “gönlünce” yemek yemenin, yemek masalarında yapılan sohbetin büyük özgürlük olduğunu pandemide evlerine kapandıkları zamanda anladılar. Bu yüzden paralarını artık restoranlara ve yeni lezzetleri denemeye daha fütursuzca harcıyorlar. Aynı şeyi genel ekonomimiz üzerine söyleyemem tabii. Gıda fiyatları uçtu. (Uçuyor) Ülkede hiper enflasyon ortamı var. Pandemi başladığında ayağımızın altındaki halının hızlıca çekildiğini, ayaklarımızın yerden kesildiğini, havada tıpkı bir filmin ağır çekim sahnesinde olduğu gibi parende attığımızı ve yere düştüğümüzde zaiyatın ne olacağını bilmediğimizi ifade etmiştim. Nihayet sert bir şekilde yere düştük. Şu anda her birey, her toplum, her ülke hasar tespiti yapıyor. Başına ne geldiğini anlamaya çalışıyor. Film yeniden hızlandı ve kaldığımız yerden devam ediyoruz. Pandemi öncesi ekonomik hazırlığı olanlar süreci daha kolay atlatıyor. Diğerleri Hz. Yusuf’un yedi yıl kuraklık projeksiyonunu yaşıyorlar. Türkiye de maalesef bu ülkelerden biri. Rezervi yoktu.
Her sınav atlatılır. Hiçbir şey sonsuza kadar iyi ya da kötü olamaz.
Ekonomik koşullar toplumun sosyalleşme ihtiyacına pranga vuruyor. Ve bu en başta gıda sektöründeki işletme sahiplerini etkiliyor. Örneğin bazı insanlar dışarıda yemek yerken içecekten feragat edebiliyorlar. Sen bu süreçte ne gibi gözlemlerde bulundun? Toplumun yeme-içme alışkanlıklarında ne gibi değişiklikler söz konusu?
Şu anda bir “netleyememe” durumu söz konusu. Hiper-enflasyon böyle yapar. Bu da belirsizlik, hatalı kararlar, algı bozukluklarını beraberinde getirir. Yemek yerken içecekten feragat eden insan bu “netleyememe” sürecinde saçmasapan ekonomik kararlar da alabilir ve bunun bedeli ayranda yaptığı tasarrufundan daha ağır olabilir. Pandemi ile ölümü ucundan gören insanoğlu ağır travma yaşadı. Bunu atlatması on yıllar alacak.
Benim gördüğüm herkes daha çok yemek yemeye çalışıyor, eğlenmeye çalışıyor. İmkânı yettiğince gezmeye çalışıyor. Her şeyin fiyatı artsa bile insanlar “haz” duygularını maksimize etme isteğindeler.
Gıda sektörü ve işletmeler bu değişim karşısında ne gibi önlemler alıyor veya almalı?
Onların kontrolünde olan bir durum değil bu. Algılar ile oynayacaklar herkes gibi. Porsiyonları küçültecekler. Gramajları azaltacaklar. Kilo ile satanlar adet ile satacaklar. Geçenlerde özel ambalajlarda adet ile baklava satışına başladılar mesela. Daha kalitesiz ve ucuz ürünler çıkacak.
Zıtlıklar dünyasının diğer yakası
Sektörde her şey kötü değil, güzel gelişmeler de söz konusu. Geçtiğimiz ekim ayında 5 şefimiz Michelin Yıldızı kazandı. Yine başka bir etkinlikle Michelin Yıldızı olan yabancı şefler ülkemizde ağırlandı. Yani imkân olduğunda Türkiye’de gastronomi dünyası için güzel gelişmeler olabiliyor. Sen bu bağlamda gastronomi dünyasındaki gelişmeleri ve gidişatı nasıl buluyorsun?
Michelin gelir, Michelin gider çünkü bu topraklarda en başta da belirttiğim gibi dikiş tutmuyor. Bu topraklara özel değerlendirme sistemleri olmalı ve buna kafa yorulmalı. Michelin’in bugün Türkiye’ye büyük bütçeler ile “franchise” edildiğini herkes biliyor. Finsansmanı kesildiği anda “franchise” anlaşması da biter. Başka bir açılım lazım. Defalarca söyledim. Bu ülkeye her yıl elli milyon turist geliyor. Türk yemeklerini ve gastronomisini, nerde ne yeniri İngilizce anlatan bir tane bile kapsamlı site yok. Kendi mutfağımızın zenginliğini anca kendimize anlatıp duruyoruz.
Göç, mutfak ve kültür
Türkiye coğrafi konumu nedeniyle toplumsal olarak her zaman kozmopolit bir yapıya sahipti. Bunun Türk mutfağının oluşmasına ve yeme-içme kültürümüze katkısı oldukça büyük. Özellikle son 10 yılda çok fazla göç alan bir ülke olduğumuzu düşünürsek bunun mutfağımıza ve gıda sektöründeki işletmelere ne gibi yansımalarının olduğunu düşünüyorsun? Son yıllardaki göçler yeme-içme kültürümüze olumlu mu yansıdı yoksa bunun olumsuz yanları da var mı?
En baştaki soruyla cevabım aynı. Bugün bu topraklara Araplar gelir. Yarın hükümet değişir, bir bakmışız Fransız ya da Alman yemek kültürü etkisi altındayız. Rüzgâr nereden eserse artık…
Türkiye’nin batısında Yunan esintili Ege tatları, ortasında (İç Anadolu’da) keşkek, hamur; güneyinde Arap yemekleri, kuzeyinde ve doğusunda Kafkas yemekleri örneklerini görürsünüz. Bu topraklar her yerden etkileşim almıştır. Bugün İstanbul’da biraz fazla Arap restoranı açılmış ama ne!? Zaman kültürel potada bu restoranların hepsinin sınayıcısı olacak. Yüz yıl sonra bakalım ortada ne kalacak?
Göğe bakalım
Biraz da göğe yani geleceğe umut ederek bakmak için sormak istiyorum. Şimdiye kadar birçok farklı gazete, internet haber sitesi ve televizyon programında yaptığın işlerle yeme-içme kültürüne katkı yapmanın yanı sıra sen aynı zamanda üç kurgu dışı kitabı (Her Şeyin Başı Blog, Pazarlama İletişiminde Sosyal Medya, Harbi Yiyorum – Türkiye’de Harbiden Nerede Ne Yenir 1) ve iki roman (Ölüm Yolcusu Abdülüver’in Tuhaf Seyahatleri, Ruhani) yazmış bir yazarsın. Önümüzdeki dönemde seni ve sevenlerini bekleyen, yapmayı düşündüğün projeler neler?
2020’den bu yana yeni bir roman fikri benimle birlikte yürüyor şu anda. İsmi belli. “Masallara Ölüm.” Kendisi henüz ortaya çıkmadı tabii. Olgunlaşıyor diyelim. Ayrıca “Türkiye Gastronomi Manifestosu” isimli bir kitap yazdım. Uygun zemin ve ortamı bulamadığı için bir yıldır o da bekliyor; henüz basım aşamasına gelmedi. Acele etmiyorum. Zamanı vardır diyorum. Bunun dışında her an her şey değişebiliyor, bir bakmışsın yine bir TV programı yapmışım.
Diyorum ya, kimse tam olarak netleyemiyor şu anda.
Son olarak eklemek istediğin bir şey var mı?
Yok vallahi. Herkesin sağlığı, afiyeti iyi olsun.
Diğer uzman görüşü röportajlarını okumak için tıklayın.
