Meyhane İhtisas Kitabı – Metin Solmaz
Düzenleyen: İlknur Akgül Ardıç
Anason İşleri, meyhanenin kitabını “tam anlamıyla” yeniden yazdı. “Lezzetli” kitaplara imza atan ekip, en iyisinden 53 yazar seçip iki yıl emek vermiş; 54 konu başlığı, 250 fotoğraf, 160 çizimle 564 sayfalık “Meyhane İhtisas Kitabı – A’dan Z’ye Meyhane: Nedir, Nasıl Çalışır?” kitabı ortaya çıkmış.
İnceleme
En İyi Gurme Kitapları” yarışmasında “Distile Alkollü İçkiler” kategorisinde 162 ülke arasından birinci olan Rakı Ansiklopedisi’ne imza atan Anason İşleri, yeni bir rekora koşuyor. Aralarında Gökhan Akçura, Levon Bağış, Hülya Ekşigil, Ebru Erke, Hakan Kaynar, Tan Morgül gibi güçlü isimlerin yer aldığı 53 yazar, iki yıl boyunca akademisyen, tarihçi, gastronomi yazarları, mimar, içki üretimi profesyonelleri ve usta işletmecilerin kapılarını aşındırarak, 564 sayfası ve dev boyutuyla Meyhane İhtisas Kitabı – A’dan Z’ye Meyhane: Nedir, Nasıl Çalışır? kitabını, çoklu meyhane kültürümüze kazandırmışlar. 54 konu başlığı altında, zengin bir içerikle meyhane kültürünün anlatıldığı kitaptaki 250 fotoğrafın bir kısmı, daha önce gün yüzüne çıkmamış kareler. Metin Solmaz yayın yönetmenliğinde, Anason İşleri Kitaplarından çıkan, sadece yazı ve fotoğraflarla değil, 160 çizimle de zenginleştirilmiş Meyhane İhtisas Kitabı Meyhane İhtisas Kitabı için Ayça Budak, “Çok rakı kitabı var, doğru; ansiklopedisi var, gastronomisi var, meze tarifi, var da var. Ama meyhanenin okulu olmadığından hiç ders kitabı da olmamış. İşte bu kitap, o kitap. Hem meyhaneyi ve rakıyı anlamak isteyenlere, hem de bir gün bir meyhane açma hayali olanlara yazdık bu kitabı,” diyor.
“Meyhane meze, müzik, muhabbet üçgenidir.”
“Meyhane bu ülkenin kültürünün derin bir parçasıdır. Hakkında yüzlerce yıllık şiirler, şarkılar, hikâyeler vardır. Meyhane hayatın zarif bir kopyasıdır. Bir meyhane sadece bir meyhane olarak hüzün, eğlence, umut ve denge yeri olmayı başarır. Aşklar, evlilikler başlar, biter. Balzac’ın Köylüler romanını hatırlayalım: “Meyhane halkın parlamentosudur.” Orada boşuna mı memleket kurtarılır?
Üstelik son yıllarda meyhane hiç olmadığı kadar revaçta. Bütün klişelerini yıkarak yepyeni bir mekân hâline geldi. Biz de buna kayıtsız kalamadık. Konuyla ilgili uzman kim varsa ulaşmaya çalıştık. Akademisyenlere, tarihçilere, gastronomi yazarlarına, mimarlara, içki üretimi profesyonellerine, usta işletmecilere sorduk. İki yılı aşkın bir çalışmayla ortaya bu kapsamlı kitap çıktı: Meyhane İhtisas Kitabı. 53 yazar, 54 konu başlığı, bir kısmı ilk defa görülecek 250 fotoğraf, 160 çizim ve doğrudan ilgili adrese gitmenizi sağlayacak karekodlar… Tarihinden mimarisine, içkilerinden mutfağına, işletmeciliğinden müziğine meyhane ile ilgili her konuyu bulabileceğiniz kapsamlı bir rehber, bir başvuru kaynağı…”
Kitaptan Alıntılar
Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Meyhaneler
İstanbul’un “muhabbet” gemileri
(…) Meyhaneler “gedikli” ve “kaçak” koltuk meyhaneleri diye ikiye ayrılırdı. Gedik herhangi bir iş kolunda, “bugünkü taksilerde plaka tahdidi”ne benzer diyor İlber Ortaylı. Her esnaf grubunda olduğu gibi meyhanecilerin de desteklediği bir “âdet ve mekanizma”ydı bu. Gedik bedeli idarenin vazgeçebileceği bir miktar olmadığı gibi yetkililer için de bir rüşvet kapısı açıyordu. Şarap ve meyhane sayesinde devlet de “devletlüler” de kazanıyordu. (…) Hakan Koçak
Cumhuriyet Döneminde Meyhaneler
O meyhane bu meyhane mi?
Kapısında “meyhane” yazan ve ticari adını “meyhane” olarak tescil ettiren işletmelerin açılması sanıldığından çok daha yakın zamanlarda gerçekleşti. Eskiden meyhanenin kapısında “meyhane” yazmazdı. Günümüzün ünlü Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi bile, kendisine bu unvanı kazandıran tarihinin büyük bölümünde, kapısına “Cumhuriyet İçkili Lokantası”, hatta bir ara “Cumhuriyet Birahanesi” yazmıştı. Cumhuriyet gazetesinin karakteristik logosuyla işlenen ve altına “Gazi’den beri” ibaresi eklenen “Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi” levhası anca 1990’larda asılabildi. Kabaca Cumhuriyet’in kuruluşundan üç çeyrek asır sonra… (…) Erdir Zat
Çilingir Sofrasının Temelleri
Mezenin evrimi
(…) Sanki meze sofrasının yazılmamış bazı kuralları vardır. Bazı yemekler asla meze sofrasına giremezler. Örneğin çorbalar, sulu tencere yemekleri ve tatlıların çoğu meze olmaz. Bir de anlam ve bağlam olarak asla meze olmaması gereken ama artık neredeyse sadece meze olarak kabul ettiğimiz yiyecekler vardır. Buna örnek olarak fava ve topik gibi, farklı cemaatlerce oruç ve perhiz dönemi ya da özel gün yemeklerinin artık meze hâline gelmesi verilebilir. Oruç ve dini perhiz dönemlerinde inanış gereği hayvansal gıdalardan uzak durmak gerekir. Yani sadece et değil, her türlü süt, peynir, tereyağı, yoğurt, yumurta gibi yiyecekler de yenmemesi gereken yiyecekler listesine girer. Zeytinyağı ve tahin, bitki bazlı yağ kaynağı olarak alternatif malzemelerdir ve aslen perhiz yemeği olan bu tür mezelerde bu yüzden kullanılır. Elbette zeytinyağı ve tahin gibi bitki bazlı malzemeler ile yapılan mezeler oda sıcaklığında donmayan yağ içerdikleri ve soğuk yenebildikleri için de tercih sebebi olmuştur. (…) Aylin Öney Tan
Vazgeçilmez Mezeler: Sebzeler ve Otlar
Doğrudan topraktan
(…) Özellikle son yıllarda Ege’de otlarla geleneksel tariflerin dışında da mezeler hazırlayan çok sayıda lokanta var. Rakının yemeğe eşlik edeceği sofralarda alışılmadık otlu lezzetlerle yepyeni eşleşmelere fırsat yaratıyorlar. Kazdağları’ndaki Zeytinbağı Otel’in menüsündeki çilek soslu ot salatası, Ayvalık’taki Ayna’nın portakallı cibezi, Odurla’nın leblebi ve arapsaçı ile yapılan cacığı, otların yeni bakış açıları ile yorumlandığı yepyeni mezelere birkaç örnek sadece. (…) Hülya Ekşigil
Meyhane İşletmeciliği
(…) Mekânda çalışan herkesin görevleri farklı da olsa, gerekli anlarda boşlukları doldurabilecek kadar konuya hâkim olunması şart. Yeri geldiğinde işletmeci servis de yapabilmeli, eline süpürge de alabilmeli… “Mekânın her noktasında ben de çalışıyorum, ben de varım! Yeri geliyor selam verirken elimde tepsi masa topluyorum, yeri geliyor tuvaleti temizliyor, paspas yapıyorum.” Cavit Saatçi, Asmalı Cavit
Diğer yeni çıkan kitap tanıtımlarını okumak için tıklayın.
Yorumlar
Henüz Bir Yorum Yok