Aşçıbaşı – Mahmud Nedim Bin Tosun
Türkçe yemek kitapları arasında tekrarcılığa düşmemesi ile tanınan Aşçıbaşı – Bir Osmanlı Subayının Yemek Kitabı, Yapı Kredi Yayınları tarafından Lezzet Kitapları kategorisinde yayımlandı. Mahmud Nedim bin Tosun tarafından yazılan ve içinde birbirinden ilginç tariflerin yer aldığı kitap, Priscilla Mary Işın tarafından yayına hazırlanmış ve 2019 yılında 4. baskısını yapmış.
Ülke: Türkiye
Türü: Yemek
Okur Yaşı: Genel Yetişkin Okur Kitlesi
Hedef Kitle: Yemek tarihine ve yemek yapmaya meraklı herkes.
Sayfa Sayısı: 235 sayfa
Çevirmen: Priscilla Mary Işın
Çeviri: ☺️
İmla: ☺️
Ebat: 13,5 x 21 cm
İnceleme
“XIX. yüzyıl, seçkin İstanbul mutfağının yazıya döküldüğü bir dönemdir. Bu dönemde yayınlanmış olan eski harfli Türkçe yemek kitapları, İstanbul mutfağının renkli yapısını, geçmiş yüzyılların izlerini taşıyan sayısız geleneksel lezzet ile ortaya dökmektedir,” der Özge Samancı Yenileşme ve Cumhuriyet Dönemlerinde İstanbul Mutfak Kültürü adlı makalesinde. Yine aynı makalede 1844-1927 yılları arasında Osmanlı Türkçesi ile basılmış olan kırkın üzerinde yemek kitabı tespit edildiğini, 1844 yılında Mekteb-i Tıbbiye hocalarından Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Melceü’t-tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) bu dönemde yayımlanmış olan ilk yemek kitabı olduğunu ve 1880-1881 yılında basılan Yeni Yemek Kitabı, 1882-1883 yılında basılan Ev Kadını ve 1900’de basılmış olan Aşçıbaşı adlı yemek kitaplarının Aşçıların Sığınağı ile ortak yönler taşıdığını anlatır.[1]
Zengin İstanbul ve Anadolu mutfağı
Aşçıbaşı isimli yemek kitabının yazarı piyade mülazımı Mahmud Nedim bin Tosun, Kilitbahirli olup kitabını 1900 yılında Muş’da tamamlar. Kitabın sunuş kısmında Priscilla Mary Işın, Mahmud Nedim’in daha çocukken “kadın anam” olarak bahsettiği annesinden yemek yapmayı öğrendiğini, kitabını öncelikle yemek yapmayı bilmeyen askerler için yazdığını hem mecburiyetten hem de meraktan yemek yapma becerisini iyice geliştirdiğini anlatıyor. İnce detaylara önem veren Mahmud Nedim, kitabını âdeta yemek yapmaya yeni başlayanlar için bir rehber gibi tasarlamış. Öyle ki; 160 No.lu tarifte (Sigara Tatlısı) mesela hamur kesmek için gereken “dişli çark” bulunamadığı takdirde tarifi yapanların bunun yerine mahmuzlarını kullanabileceğini, 33 No.lu tarifte (Kıymalı Yumurta) şayet misafir için hazırlanıyorsa “tabi’at muhtelif bulunacağından” limon sıkılmayacağını, 47 No.lu tarifte (Ciğer Kebabı) ciğer tamamıyla piştiğinde maydanoz serpilmiş tabağa konulur ise lezzetinin “tabi’atça inkâr olunamayacağına” kadar tek tek anlatır.
Tarifleri de tarzı da benzersiz bir yemek kitabı
Bu yemek kitabı alışık olduklarımızdan biraz farklı. Ölçüler dirhem, okka, kiyye cinsinden. Hamur işlerinde kalınlık ölçüsü olarak madeni paralar (mecidiye, metelik vb.) serçe parmağı, dört parmak gibi birimler kullanılıyor.
“…köfte hamuru gibi elini suya batırıp lokma lokma koparılarak avuç içinde mecidiye büyüklüğünde toparlak bir vaziyete getirildikte yumurtaya beleyip kızgın sadeye atılır.”
“…Lahananın orta yapraklarından haşlayıp her biri tahmini orta parmak kalınlığında olmak üzere dolma sarılarak tencereye istif olunur.”
Osmanlı İmparatorluğu’nun son zamanlarında basılmış olan kitabın yazarı Mahmud Nedim’in dili oldukça samimi. Tarifler kısa paragraflar hâlinde yazılmış. Yüzyıllar öncesinden gelen bu reçetelerin her biri çok tanıdık ama bir o kadar da yabancı. Yazar klasik yemek kitaplarının aksine malzemeleri listeleme gereği duymadan doğrudan tarifi anlatmaya koyulmuş. Her birinin sonuna eklediği “hoş olur, pek nefis olur, doyum olmaz” ifadeleri ise okuyanda hemen mutfağa girip uygulama isteği uyandırıyor.
Yemek tarihimiz açısından eşsiz bir kaynak olarak literatürdeki yerini alan kitaptaki “Üç Yüz On Beş Türlü Usûl-i Tabhı Câmi”den bazı örnekler ise şöyle:
Semizotu ve taze fasulye salatası
“Semizotu olsun, fasulye olsun. Her ikisinin de taze ve körpelerinden intihâb olunmak şarttır. Fakat fasulye; usûlüne muvâfık sûrette temizlenip semizotu da küçük küçük doğranıldıktan sonra kaynar suya atılıp hemen bir taşım kaynadıkta çıkarıp ve suyu süzülüp, tuzu serpilmelidir. Doğranılmış bir kısım da dereotu ile karıştırılarak üzerinin zeytinyağı ve limonu da serpilerek tenâvül olunmalı. Hoş olur efendim, hoş.”
Vişne ve kiraz tatlısı
“Kemâle gelmiş yarım kıyye kadar vişneleri akşamdan ezip bir süzgeç içinde biraz da su ilâvesiyle iyice karıştırıp sabaha kadar bu hâlde terketmeli. Sabahleyin az daha su ilâvesiyle iyice sıkıp ve temizce bir tülbentten süzüp tencereye koyarak ateşe oturtulur. Şu hâlde bir iki def’a kaynadıkta mikdâr-ı kifâye şeker atılıp ve bir adet de yumurta ile tatlısı kesdirilikte yüz dirhem kadar ayıklanmış vişneyi tencereye atıp terk etmeli. Soğudukta tabağa boşaltıp tenâvül oluna, hoş olur.”
[1] Özge Samancı, Yenileşme ve Cumhuriyet Dönemlerinde İstanbul Mutfak Kültürü, Büyük İstanbul Tarihi, Cilt 4
Diğer kitap incelemelerini okumak için tıklayın.
Yorumlar
Henüz Bir Yorum Yok